Luigi  De  Rosa

 Tra i numerosi, amati  libri che nel corso degli anni mi sono stati donati dai rispettivi Autori, e che conservo con particolare cura in un apposito scomparto della mia libreria, ve n’è uno che ritengo tanto singolare quanto “gustoso”: A convito con Dante, di Rosa Elisa Giangoia ( Il Leone verde Edizioni, Torino). Insegnante dotata di eccezionale, profonda cultura classica, poetessa, scrittrice, critico letterario ed instancabile promotrice di iniziative culturali non solo nella città in cui vive ( Genova ), Rosa Elisa Giangoia ci fa rivivere, in questo libro al contempo colto ed erudito ma anche piacevole e “gustoso”, le usanze gastronomiche degli anni in cui è vissuto il sommo Dante Alighieri ( 1256- 1321).  Anche per invitarci ad una rilettura “gustosa” del divino Poema che a scuola, magari, c’era stato presentato in modo un po’ troppo…noioso e comunque , necessariamente, “troppo” impegnativo. Tra le fonti principali cui l’Autrice attinge per presentarci, con linguaggio piano e comprensibile ( ma pur sempre nel rispetto scientifico della storia letteraria ) ricordo la citata Divina Commedia, nella quale, tra l’altro, Dante descrive le pene inflitte ai golosi, cioè a quelli che commettono il peccato capitale della gola, intesa come ingordigia bestiale che eccede la giusta misura nell’assumere cibo e bevande fino ad avere la mente annebbiata. L’Autrice ci illustra numerosi versi della Commedia in cui Dante ( che per quanto lo riguardava era morigerato e adorava il pane, specie quello toscano, senza sale, mentre oggi, di pane, se ne mangia poco o niente) si richiama a preparazioni gastronomiche del tempo, magari per trarne ispirazione per escogitare pene per i dannati all’Inferno, come ad esempio nel caso dei barattieri. Cioè di “coloro che, per procurarsi lucro o vantaggio, fecero mercato fraudolento dei beni pubblici, con danno del Comune o del signore da cui dipendevano”. Ma fonti specifiche sono, sia sulpiano  storico-letterario ( lingua italiana) che su quello tecnico-gastronomico, le numerose ricette  tratte dal Libro de arte coquinaria scritto da Maestro Martino, nonché un prezioso Libro della cocina di un Anonimo Toscano del Trecento e di un Liber de coquina di un Anonimo Trecentesco della Corte Angioina. Libri ovviamente destinati, questi ultimi, ai cuochi di professione al servizio dei ricchi e potenti Signori.

Quanto a questi ultimi, in genere mangiavano moderatamente come ( per necessità) i poveri, ma spesso , in occasioni particolari, si scatenavano in banchetti sontuosi ed estremamente lussuosi.

I poveri ( la massa, i sudditi) nel Medioevo mangiavano due volte al giorno ( carestie permettendo).

Il desinare  veniva consumato al mattino tra le nove e le dieci. Mentre, al tramonto, ci si sedeva a cenare. Si cucinava solo per il mattino, mentre la sera si mangiavano gli avanzi. Nel Libro di buoni costumi del mercante fiorentino Paolo da Certaldo si legge, tra l’altro: Cuoci una volta il dì la mattina, e serba cotto per la sera, e mangia poco la sera:e starai sano.

Il piatto principale, ci ricorda Rosa Elisa Giangoia, “ era rappresentato da una zuppa di legumi, con o senza pasta. Infatti l’Anonimo Toscano del Trecento, nel Libro della Cocina, ci fornisce ricette soprattutto per cucinare cauli, porri, naponi, rape, ceci, peselli, fave, lenti e fasoli. Due volte la settimana ( il giovedì e la domenica) si aggiungeva della carne bollita, di solito di manzo, o della carne arrosto, di vitello, di agnello o di pecora. Al venerdì e durante la quaresima si consumava del pesce, talvolta della tonnina ( schiena di tonno affumicata), insieme a dei ceci e a della verdura, sovente cavolfiore. Il tutto era accompagnato da una grande quantità di pane, che rappresentava la base dell’alimentazione, tanto che gli altri elementi venivano chiamati companatico…Come bevanda si usava abitualmente a tavola l’acqua o la vinaccia annacquata. Nei giorni di festa le persone di modesta condizione aggiungevano del maiale, della selvaggina, del pollame. Il sale e il pepe erano alimenti graditi, ma costosi, che comunque si tendeva ad usare in quantità anche eccessiva. I ricchi a tavola avevano una certa propensione ad eccedere: mangiavano tre volte al giorno, in quanto al desinare ed al cenare aggiungevano la merenda a metà della giornata. Si concedevano anche lussi eccessivi nell’apparecchiare la tavola: tovaglie ricamate di tessuti pregiati, salviette individuali tutte uguali, vasellame, argenteria, brocche e caraffe di materiali pregiati, qualche posata…La caratteristica principale della mensa per loro era la presenza molto più frequente, sovente quotidiana, della carne, per lo più cacciagione proveniente dalle proprie terre, l’uso di vino genuino e l’abbondanza di spezie”.

Ci ricorda Folgore di san Gimignano, nell’incipit di un suo sonetto dedicato al mese di febbraio:

Di febraio vi dono bella caccia / di cerbi, cavriuoli e di cinghiari…”

La selvaggina era apprezzatissima ( del resto, allora era anche abbondante, e non c’erano limiti per cacciarla…). E’ rilevante la ricetta sulla Peperata de salvaticina.

Molto interessanti ( non so se anche per qualche cuoco d’oggigiorno originale e raffinato…) alcune tra le ricette riprodotte nella sapida lingua italiana del tempo. Ad esempio, quella per aconciare bene una porchetta, quella sulla preparazione delle salsicce,  quella sugli spiedini d’anguilla alla San Vincenzo, tutte quelle su carne e pesce in gelatina, quelle su la suppa, o sul mele bollito co le noci, o quella per cocer capponi, fasani et altri volatili ( tra cui, molto apprezzati, cigni, oche, gru, anatre, aironi e cicogne…). Oppure quella sulla salsa agliata per le carni. La salsa, nella cucina medievale, accompagna sempre le carni. Oltre alle salse, erano diffusissime, come ci ricorda la Giangoia, le spezie. Mentre per quanto riguarda i condimenti erano il lardo e lo strutto a farla da padroni, essendo considerato l’olio, o liquore degli ulivi, un condimento più adatto al mangiare di magro. Per motivi di spazio non mi posso diffondere oltre nel parlare di questo interessante libro di Rosa Elisa Giangoia, che meriterebbe un’analisi più ampia e approfondita per la miniera di notizie che ci fornisce ( e che qui non posso riportare) sul modo di mangiare, e quindi di vivere la propria vita quotidiana. E ciò in un periodo storico, il Medioevo, ancora non bene conosciuto, e che, nonostante le sue ombre, anche in un’ottica propedeutica del sopravveniente Rinascimento,  anticipa e fa fruttificare fecondi semi di cultura ( se anche gli usi e costumi gastronomici sono cultura) oltre che di elevatissimo pensiero,  di sublime spiritualità, di  concezioni politiche e sociali ancora, in gran parte, da esplorare a fondo.

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